Kathrin Rüegg hat auf dem CookCook gekocht
In einer Koch-Show demonstrierte Kathrin Rüegg die Vorzüge des CookCook Küchenfeuers als multifunktionale Koch- und Grillfeuerstelle, und verwöhnte die Besucher mit köstlichen Leckerbissen vom Holzherd und Grillfeuer.
Alle Rezepte im pdf-Format:
Risotto
Für mich ist Reis in erster Linie Risotto. Und da muss man wissen, dass Risotto nur mit italienischen Reis-Sorten gekocht werden kann. „Camaroli“ ist die edelste, „Arborio“ oder „Vialone“ sind die meist verwendeten, „Originario“ die „pappigste“ Sorte, die man auch für Milchreis verwenden kann.
Grundrezept Risotto:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
300 g italienischer Reis
200 ml trockenen italienischer Weisswein (z.B. Frascati)
ca. 800 ml Brühe
100 g Parmesankäse, gerieben
2 EL Butter
Oel erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dämpfen, Reis beigeben, mitdämpfen, mit dem Wein ablöschen, auf die Uhr schauen, Carnaroli wird in ¼ Std., Arborio und Vialone werden in 18 Min. al dente sein. Den Wein einkochen lassen, dann nach und nach schöpfkellenweise Brühe beigeben, dabei jeweils gut durchrühren, einkochen lassen. Nach der Kochzeit Kochtopf vom Feuer nehmen, Käse und Butter unterrühren 3 Min. stehen lassen, ev. noch etwas nachsalzen und sofort servieren.
Varianten:
- anstelle von Weisswein trockenen Rotwein verwenden (z.B. Merlot)
- nach dem Ablöschen mit Wein (weiss oder rot) ca. 30 g getrocknete Steinpilze (¼ Std. vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht) beigeben.
- oder in Streifen geschnittenen Schinken (100 - 400 g, roh oder gekocht) beifügen
- oder nach dem Ablöschen mit Wein 200 g Brennesselspitzen oder Spinat- oder Rucolablätter beigeben, Rest immer wie Grundrezept
Gitzi mit Polenta
Grundrezept Gitzi:
ca. 100 g frische Butter
1 kg Gitziragout mit Knochen
ca. ½ I trockener Weisswein
ca. ½ I Brühe
4 Rosmarin-Zweige
¼ I Rahm
ev. Salz, Pfeffer
Am besten arbeitet man mit zwei bis drei Bratpfannen. In jeder lässt man
ca. 2 EL Butter zergehen. Dann gibt man nur so viele Fleischteile dazu, dass jedes den Pfannenboden gut berührt.
Auf kleinem Feuer braten, bis das Fleisch braun geworden ist, mit einer Schöpfkelle Wein ablöschen, beidseitig weiter braten, bis der Wein verdunstet ist, mit einer Schöpfkelle Brühe ablöschen. So weiter fahren, bis das Fleisch weich geworden ist (ca. 1 ½ Std.).
Alle Fleischstücke in eine Pfanne geben, dazwischen die Rosmarinzweige.
Den Rahm darüber giessen und wieder etwas einkochen lassen.
ev. restliche Brühe dazu.
Vor dem Servieren ev. nachsalzen (die Brühe enthält ja schon Salz).
Polenta Grundrezept
Dass es gewisse Speisen gibt, die – auf Holzfeuer gekocht – einfach besser schmecken, habe ich schon ganz am Anfang meiner Tessiner Zeit gelernt. Entweder hängt man die (meist kupferne) Polentapfanne in den Kamin über das Feuer oder es werden die aufregendsten Holzfeuerstellen gebastelt. So habe ich zum Beispiel eine ausrangierte 50 Liter Milch-Tragtanse gesehen, in die man etwa auf halber Höhe eine Feuertüre geschnitten hatte, innen mit einem Boden unterlegt, auf dem dann angefeuert wurde.
Und oben hinein legte man eine – ebenfalls kupferne – Polentapfanne, in der dann während ¾ Std. eifrig gerührt wurde. (Falls man die Polenta in einer Teflon-beschichteten Pfanne kocht, fällt die Rührarbeit praktisch weg). War die Polenta gar, wurde das Gitzi auf dem gleichen Feuer gebraten. Das dauerte dann seine 2 Stunden – und anschliessend wärmte man die Polenta wieder auf. Das war dann ein typisches Osterfest im Verzascatal.
Bei mir geht das nun dank des CookCook anders (und schneller).
Grundrezept Polenta:
1 I Wasser
1 gestr. TL Salz
250 g Polenta (ich ziehe die grobe „Bramata“ vor)
Wasser und Salz aufkochen (in der Mitte der Ceran-Platte), Pfanne vom Feuer nehmen, Polenta einrieseln lassen, gut umrühren, eine Rührkelle über die Pfanne legen, mit einem Deckel halb zudecken. (Vergisst man das, wird die ganze Kochfläche von der nun blubbernden Polenta verschmiert). Sobald sie nicht mehr kocht, Pfanne wieder in die Mitte des Ceran-Kochfeldes stellen, bis die Polenta blubbert (und spritzt!), Pfanne an den Rand des Ceran-Feldes schieben und ¾ Std. (nicht zugedeckt) leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. So serviert man Polenta zu Gitzi oder zu Wildpfeffer.
Polenta-Varianten
Polenta-Varianten:
Die fertig gekochte Polenta - mit Butter und/oder geriebenem Parmesan-Käse verfeinern.
- die Hälfte in eine bebutterte Auflauf-Form streichen, eine Schicht Gorgonzola-Käse darüber geben, Rest Polenta darüber, mit Butterflocken bestreut 20 Min. überbacken.
- dasselbe machen mit Bärlauch- oder Basilikum-Pesto.
- oder – und da kommt dann der CookCook-Grill zum Zug – Polenta mit Parmesan vermengt auf ein Kuchenblech streichen, (ca. 1 1½ cm dick). viereckige Plätzchen (ca. 6x6 cm) schneiden, diese mit Olivenöl bestrichen grillen.
Kokos-Hühnerspiesse
Marinade:
Für 4 Hühnerschenkel oder-brüstchen:
1 Tasse Kokosflocken
2 Zwiebeln, gerieben
4 Knoblauchzehen gepresst
1 Peperoncino ohne Samen, gehackt
3 EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl
1 TL Rohrzucker
½TL Ingwerpulver oder 1 EL frischer Ingwer, gerieben
1 TL Safran
1 TL Koriandersamen, gemahlen
1 EL Butter
Fleisch entbeinen, mit der Marinade einstreichen, mindestens eine Std. ziehen lassen, auf Spiesse aufstecken und 8-10 Min. grillen.
Vor dem Servieren salzen.
Schweinsbrustspitz mit Kastanienhonigsenf
Grundrezept Schweinsbrustspitz mit Kastanienhonigsenf:
ca. 250 g Kastanienhonigsenf
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
3 EL Olivenöl
1 ½ kg Schweinsbrustspitz (Costine)
2 EL Olivenöl
Salz
Honig, Pfeffer und Oel miteinander vermengen. Fleisch damit einpinseln. Mindestens 1 Std. im Kühlschrank marinieren, 1 Std. vor dem Grillen in Zimmerwärme belassen, Marinade gut abstreifen, Fleisch mit dem Oel einpinseln, bei mittlerer Glut 20 Min. grillen, dann mit der Marinade bepinseln und nochmals 10-15 Min. grillen, vor dem Servieren leicht salzen. Restliche Marinade zum Dippen dazustellen.
Früchte mit Maraschino
Grundrezept:
4 Blätter Alufolie, ca. 20 x 15 cm gross
3 Orangen, geschält, in Schnitze zerteilt
3 Grapefruits, geschält, in Schnitze zerteilt
4 TL Rohrzucker
2 EL Butter in Flocken
150 ml Maraschino
Alufolie nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, Fruchtschnitze nebeneinander darauf legen, mit dem Zucker und den Butterflocken bestreuen, Maraschino darüber träufeln. Folien zu Bündeln zusammenrollen. Enden zudrehen (damit kein Saft auslaufen kann), ca. 10 Min. grillen.
Als Alternative können auch Birnen oder Äpfel verwendet werden.
